桂菜的“昨天”
 
     所谓桂菜的昨天，是指桂菜的发展史。说到桂菜的历史就要追溯到秦汉两晋南北朝时期了，它的发展经历了火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期，由简到繁，由粗到细，由分散到集中，并在此过程中形成了自己的特点。
     特点一：博采各家所长
     桂菜不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝逃难中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战中期桂北成为大后方，大江南北的文化名流、富商巨贾纷纷南下，随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺也给广西传统的烹饪技艺一个博采各家所长的机遇。尤其是新中国成立以后，历史罕见的南北文化大交流，推动了社会经济的全面进步，同时也极大地推动了烹饪技术向着科学化、地域化、民族化的方向发展。桂菜在保持地方特色的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创新的菜肴，逐渐形成了自己的独有风格，走向定型。
    特点二：食材食料广泛
     桂菜风格的形成源于深厚的岭南文化。在原料上，或野生鱼种、高山野珍、野菌、野蔬、乡鸭土鸡，“野”味十足；或家藏腊、干的鱼肉，自然天成；更有贵港莲藕、桂林马蹄、荔蒲芋头、信都三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪及北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾等闻名遐迩的特产资源。在佐料上，桂林的豆腐乳、麻辣酱、三花酒，南宁的黄皮酱、柠果，陆川的乌石酱油，玉林的大蒜，田阳的古眉面酱，百色的香叶，隆林一带的田家辣椒骨，东兴的鲶鱼汁，天等的酸辣椒……经烹调大师扣、炖、焖、酿、炒、炸，便成为以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为总体口味特色的桂菜。
  
桂菜的“今天”
 
     虽然桂菜历史源远流长，但是真正将“桂菜”单独提出来的还是近两年，以往一提起南方的菜系，只有粤菜而无桂菜，即使是现在，也有不少人认为桂菜就是粤菜的翻版.。面对此尴尬境地，广西餐饮业和有关主管部门都意识到必须采取措施。2002年，桂菜第一本“族谱”《桂菜精粹—广西风味菜选集》出版问世说明广西餐饮烹饪行业协会在着力打造桂菜菜系了，同时也标志着桂菜的定位、挖掘和整理的成功，标志着桂菜基本形成了一个完整的菜系体系。近年来广西相继推出的“蛤蚧炖全鸡”、“蝴蝶仙子”、“蜂巢荔浦芋虾”、“芝麻马蹄卷”、“荷花湘莲扣”、等全国烹饪大赛获得金、银、铜奖的名菜，无一不是令人过目难忘。桂菜开始在全国餐饮界声名鹊起。
     桂菜的总体风格是：口味注重清甜、微辣、鲜香、脆鲜，成菜讲究粗物细作，型量协调，香气蕴藉，色彩清晰，席上则要求菜肴点心，汤羹配伍的当，浓浓相面，显现文化品位。其物料的使用，则多以山川江河天然产品为首选。取其清新鲜亮；烹饪手法则多为扣、蒸、炖、酿、闷、炒、炸，力求保持物料的自然色泽和营养品质。
在明确的总体风格之下，依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地域特点，桂菜又可以分为四大体系。
   桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是非国家保护动物）。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”等。
   桂东南风味菜，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩滑爽，用料多样化，，能选择当地良种禽畜，蔬果风味菜色，名菜有“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“耗油柚皮鸡”等等。
   滨海风味菜，以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味，注重配色，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处，名菜有“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蜇皮”等。
   少数民族风味菜，由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间珍菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟又特别强调节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。对天然放养和加工饲养的原料，喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”，很讲究实惠，制法独特，富有山野乡土气息。壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，甚具特色。侗族的竹笋肉，苗族的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品都很有民族风味。
      四大地方菜色各显所长，一起构成了桂菜独特的地方饮食文化特色。如今的桂菜已经确立起了“绿色、保健、长寿”发展理念和“衣食同源，药食并重”的科学发展思路。
 
桂菜的“明天”
 
     桂菜虽然这一两年来有不小的进步在全区各地也有一定的名气，颇受大众喜欢，其风格、口味常常吸引许多中外宾客许多美食被选入国宴招待会，但是从客观上讲桂菜和其他强大的菜系相比，要迎头赶上还是颇为费劲，再加上现在南博会在邕城落户，对于桂菜正是一个扬名立万的好机会。但是也因为该盛会，吸引了其他菜系到南宁来分一杯羹，南宁饮食业界更是迷雾重重。
     究竟桂菜该如何把握南博会的发展机遇？桂菜在影响力上能否更上一层楼，能否演化成为堪与全国各地著名风味菜系列比肩而立的一大特色菜系列，能否具有生生不息的生命力，还有待各餐饮企业的共同努力